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Receta del Chaguarmishqui

El chaguarmishqui es una fermentación del árbol de cabuya.

Preparación:

  1. Realice una abertura en el corazón del árbol de cabuya.
  2. Cubra el agujero durante 1 semana.
  3. Retire el fermento del agujero.
  4. Sirva como bebida medicinal o refresco

¿Qué debes saber?

Esta bebida, sacada del penco azul, sirve de ingrediente principal para varias preparaciones.

El dulce de cabuya o chaguarmisqui es tradicional en zonas rurales de la Sierra. El penco tiene una producción de 40 días, luego la planta muere.El chaguarmishqui es una de las bebidas características de la Serranía ecuatoriana, su preparación es uno de los secretos ancestrales mejor guardados de todos los tiempos.Se produce de manera natural en el penco maduro de la cabuya. Y viene todo un ritual para su extracción, pero no se la realiza en cualquier tiempo.

Hay reglas. Por ejemplo, luego de permanecer plantada 12 años la cabuya sale un cogollo que es una señal de que está lista para sacar el zumo. El dulce de cabuya o chaguarmisqui es nutritivo y se consume en la zona rural de la Provincia de Imbabura, también en Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Loja...

Los entendidos en el tema sostienen que la hora propicia para extraer el líquido es de madrugada y generalmente lo hacen las mujeres, es por ello que existe un monumento en Pujilí, el mismo que exalta el trabajo al que las mujeres durante años se han dedicado.

Un penco puede ser 'chaguado' (ordeñado, drenado) tan solo 40 días, luego de lo cual muere. Su cosecha se realiza dos veces por día, y en promedio se pueden sacar entre 4 y 10 litros diarios. El penco utilizado es el agave americano o agave negro, en México se lo conoce como maguey.

Se trata de escarbar una cavidad, un hueco en la base raíz del penco, en donde puede introducirse un recipiente para extraer el líquido recolectado o drenarlo a un cántaro junto a esa oquedad. Esto es preferible hacerlo en verano, porque en época de lluvia el sabor del mishqui se pierde.

La planta de penco fue introducida en lo que hoy es Ecuador durante la Colonia, traída desde México. Su uso principal era el de delimitar los linderos (cosa que aún es así) de las propiedades de haciendas, a la vez de servir de cercos de protección por sus hojas de filos punzantes y el aguijón duro en la punta de las mismas.

En alimentación se empleaba el 'mishqui' extraido del penco como edulcorante en algunos alimentos y también como bebida energizante para soportar el trabajo del campo. Una vez secado el penco, de sus hojas se extraían fibras para la cabuya.

Mapa Gastronómico de los Andes

Nevados, montañas, valles, suelos de origen volcánico hacen que esta región tenga una gran riqueza agrícola, donde los productos andinos como la papa, el maíz y el mote combinados concarnes como el cerdo sean los protagonistas de deliciosos platos.



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